四川料理レシピ(2003年11月16日 四川料理交流会より)        
                              料理人 陳佳   烏里烏沙

    材料は、麻婆豆腐以外は、大体10人分くらいになります。人数によって加減してください。

 蒜泥白肉(スワンニィバイロウ)
材料:豚ばら肉 500g  生姜(親指大) 2塊  葱の青い部分  ニンニク丸1個
    ラー油(自家製 作り方下記)  醤油

【作り方】
1肉が被る程度のお湯を沸かし、押しつぶした生姜と葱の青い部分と一緒に豚肉を入れ、沸騰したら
 火を弱めて茹でる。火が通ったら火を止め、しばらくそのまま(20分位)置いて取り出す。
2茹でている間にニンニクをできるだけ細かなみじん切りに刻み、タレを用意する。

<自家製ラー油と蒜泥白肉のタレの作り方>
ラー油の作り方:
・油1カップを中華なべで熱し、煙が上がってきたら火を止めて、花椒を小さじ1を入れる。
・香りが立ち始めたら、粗引き唐辛子粉を1カップ程いれた広口の器に、油こしで漉しながら加える。
 *唐辛子粉は熱を加えると香りが失せる。

タレの作り方:
上記のラー油を一部取り分け、醤油と塩で適宜味をつけ、蒜泥白肉のタレとする。

3茹豚肉の温度が下がったら、できるだけ薄くスライスする。
4薄切りにした豚肉を花状に高く積み重ね、タレを掛けてみじん切りニンニクを相当量散らす。
 食べるときに、タレと肉をよく混ぜ合わせる。

(付け合せ)
きゅうり5本を長めの斜め極薄切りにし、塩少々をふってしばらく置く。さっと洗って水を切り、ニンニクのみじん切りとごま油をかける。

 麻婆豆腐
材料(5人分):木綿豆腐 1.5丁  牛ひき肉 50g〜70g  豆板醤   
   豆皷(トウチ)(なければ八丁味噌で代用) 粉胡椒  醤油

【作り方】
1豆腐を2cm角に切り、茹でる。
2熱した中華鍋にひき肉を入れ、ぱらぱらになるまで空炒めする。
 その後、油を大匙2〜3、豆皷小さじ1.5、豆板醤大匙1を加えてよく炒める。
3茹でた豆腐を加えて、崩さないように混ぜる。
 火が通ったら、水半カップ〜1カップを加え、適宜醤油を加える。
4皿に移し、粉山椒をたっぷりかけて供する。

● 紅焼排骨(ホンシャオバイグゥ)
材料:スペアリブ1kg(角切り10個)  葱2本  ジャガイモ 6〜7個  油カップ2 
    花椒大匙山盛り1〜2杯  乾燥唐辛子(丸のまま) 20本程度  豆板醤1カップ
    八角 3〜4個  ニンニク 丸2個  生姜親指大2個  トマト大1個  オレンジの皮半個分
【作り方】
1厚手鍋に油2カップを入れて熱し、強火でスペアリブを炒める。
2材料に記載の花椒、 唐辛子、豆板醤、八角、ニンニク(ばらばらにして)、生姜(塊りのまま押しつぶす)
 て加える。
3くし型に切ったトマトを加えて一炒めする。
4葱2本を5cm程の斜め切りにし、加えて一炒めし、酒200cc〜250ccを加える。
5オレンジの皮、半個分を加え、中火で30〜40分くらい煮続ける。
6大ぶりに切ったジャガイモを加えて更に煮込み、15分くらいしてから醤油10cc〜150cc加え、
 火の調整をしながら、ジャガイモに火が通るまで煮込む。

 酸菜魚(スワンツァイイィ)
材料:真鱈のぶつ切り1本分(切り身4〜5切れ 魚の種類は問わないが、形の崩れにくいもの)
    トマト大1個  高なの漬物400g(洗わずそのまま2cm位に切る)
    葱2本(5cm位の短冊切り)  唐辛子4本(輪切り)  油200cc  花椒大匙1  酒200cc
    ニンニク丸1個  オレンジの皮半個分  生姜親指大2個(スライスする)

【作り方】
1中華鍋に油200ccを熱し、花椒を大匙1入れる。香りが出てきたら土鍋に移す。
2煮立ってきたら、酒200cc位入れ、ニンニク丸一個分、オレンジの皮半個分、スライスした生姜、高菜
 人数分に切った魚の切り身を加える。水をひたひたに加えて静かに煮込む。